La meilleure pièce de viande et une fabrication dans les règles de l'art
Le Culatello et le jambon sont les charcuteries de Parme les plus connues en Italie et à l’étranger.
Le Culatello est aussi le morceau de choix le plus prisé, au point que jadis sa vente permettait aux maîtres charcutiers de soutenir la famille tout au long de l’hiver.
Pour fabriquer le Culatello, il est nécessaire de “sacrifier” un jambon puisque c’est la même partie de la cuisse qui est utilisée. Il est ensuite paré de sorte à lui donner sa forme typique en goutte et les morceaux de viande non utilisés serviront à la fabrication du Strolghino.
Comment nous le fabriquons
Une fois paré, le Culatello est salé à la main par des opérateurs experts qui savent doser la quantité de sel nécessaire en fonction de la taille et de la teneur en gras de la viande.
Après avoir été mis au repos pendant quelques jours de manière que le sel ait eu le temps de pénétrer dans la chair, le Culatello est embossé dans une vessie naturelle de porc et ficelé à la main avec une ficelle en chanvre.
Le processus de ficelage du Culatello est une opération délicate qui dure presque une demi-heure. En effet, des problèmes pourraient survenir pendant la phase initiale de l’affinage si le ficelage ne devait pas être exécuté dans les règles de l’art.
Comment nous l'affinons
Comme pour toute notre charcuterie, l’affinage est réalisé uniquement de façon naturelle grâce à l’expérience de nos responsables qui contrôlent chaque jour les produits suspendus.
Le Culatello est le “fils du brouillard” de la basse plaine de Parme, terroir qui a donné naissance à cette charcuterie. La régulation des salles d’affinage est donc réalisée de manière à recréer la condition d’humidité particulière typique d’un jour de brouillard hivernal.
Comment nous le fabriquons
Une fois paré, le Culatello est salé à la main par des opérateurs experts qui savent doser la quantité de sel nécessaire en fonction de la taille et de la teneur en gras de la viande.
Après avoir été mis au repos pendant quelques jours de manière que le sel ait eu le temps de pénétrer dans la chair, le Culatello est embossé dans une vessie naturelle de porc et ficelé à la main avec une ficelle en chanvre.
Le processus de ficelage du Culatello est une opération délicate qui dure presque une demi-heure. En effet, des problèmes pourraient survenir pendant la phase initiale de l’affinage si le ficelage ne devait pas être exécuté dans les règles de l’art.
Comment nous l'affinons
Comme pour toute notre charcuterie, l’affinage est réalisé uniquement de façon naturelle grâce à l’expérience de nos responsables qui contrôlent chaque jour les produits suspendus.
Le Culatello est le “fils du brouillard” de la basse plaine de Parme, terroir qui a donné naissance à cette charcuterie. La régulation des salles d’affinage est donc réalisée de manière à recréer la condition d’humidité particulière typique d’un jour de brouillard hivernal.
LORENZO BOSCHI RACONTE
Vous le saviez que...
Autrefois, pendant les jours de brouillard, les fenêtres des caves de repos des culatelli étaient laissées grandes ouvertes afin d’y faire entrer le brouillard. Les anciens charcutiers étaient passés maîtres dans l’art d’utiliser la nature et les agents atmosphériques dans leur travail. Un autre exemple classique de l’utilisation des agents atmosphériques est l’alliance entre l’affinage du Jambon de Parme et l’arrivée du vent du large.
Voir la vidéo pour découvrir le Culatello et toutes ses curiosités!
FABRIQUÉS, AFFINÉS ET TRANCHÉS, RIEN QUE POUR VOUS
Entier ou en tranches à votre choix.
Notre charcuterie tranchée en barquette est identique à celle que vous pouvez trouver chez votre charcutier. Que le produit soit entier ou en tranches, la charcuterie Cavalier Umberto Boschi est toujours synonyme de haute qualité.
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