Les spécialités de Parme, les saveurs extraordinaires d'un terroir magique
Parme est une province presque magique si l’on considère le nombre d’excellences alimentaires issues du terroir : le Parmigiano Reggiano, les tomates “Riccio di Parma” et bien sûr les jambons et les saucissons.
Chacun peut y trouver sa charcuterie favorite: la Coppa di Parma pour ceux qui aiment les saveurs épicées, le Culatello pour ceux qui préfèrent un goût plus délicat, sans oublier la Spalla cotta di San Secondo, pour tous ceux qui aiment la charcuterie cuite.
Des épices et des méthodes de préparation différenciées qui ont toutes le même dénominateur commun : la recherche de l’excellence et de la haute qualité… comme d’habitude.
LE CULATELLO
Le Culatello est connu dans le monde entier comme le “roi de la charcuterie”. Pour le fabriquer, on travaille la même pièce de porc qui est utilisée pour le jambon, à savoir la cuisse, mais en utilisant uniquement sa partie la plus noble, dite la “culatta”.
La culatta est salée à la main, puis embossée dans une vessie naturelle de porc avant d’être ficelée, toujours à la main, de manière à lui conférer sa forme typique en “goutte”.
LA COPPA DE PARME IGP
C’est un des produits de pointe de l’art charcutier de Parme. La partie du porc utilisée est la “coppa”, c’est-à-dire la partie musculaire près de l’échine, qui est embossée traditionnellement dans un boyau naturel de bœuf.
LES PANCETTAS
La Pancetta la plus traditionnelle est l’Arrotolata con Cotenna, à savoir une pancetta enroulée avec sa couenne qui prend une forme cylindrique typique et dont la tranche ronde fond littéralement en bouche. Pour une facilité d’utilisation, une version Scotennata, c’est-à-dire découennée, est également disponible. La gamme est complétée par la Pancetta Coppata Scotennata Magrissima, obtenue en enroulant seulement les parties maigres de deux pancettas autour d’une coppa fraîche.
LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO
Produit typique de la gastronomie de Parme, la viande utilisée est un morceau de choix : il comprend soit l’épaule soit la coppa du porc. Une fois épicée avec des arômes naturels et du sel marin, l’épaule est embossée et ficelée à la main. Lorsque ce processus est terminé, et avant d’être cuite à l’eau, elle suit un affinage de courte durée qui exalte encore plus ses caractéristiques organoleptiques.
LE CULATELLO
Le Culatello est connu dans le monde entier comme le “roi de la charcuterie”. Pour le fabriquer, on travaille la même pièce de porc qui est utilisée pour le jambon, à savoir la cuisse, mais en utilisant uniquement sa partie la plus noble, dite la “culatta”.
La culatta est salée à la main, puis embossée dans une vessie naturelle de porc avant d’être ficelée, toujours à la main, de manière à lui conférer sa forme typique en “goutte”.
LA COPPA DE PARME IGP
C’est un des produits de pointe de l’art charcutier de Parme. La partie du porc utilisée est la “coppa”, c’est-à-dire la partie musculaire près de l’échine, qui est embossée traditionnellement dans un boyau naturel de bœuf.
LES PANCETTAS
La Pancetta la plus traditionnelle est l’Arrotolata con Cotenna, à savoir une pancetta enroulée avec sa couenne qui prend une forme cylindrique typique et dont la tranche ronde fond littéralement en bouche. Pour une facilité d’utilisation, une version Scotennata, c’est-à-dire découennée, est également disponible.
La gamme est complétée par la Pancetta Coppata Scotennata Magrissima, obtenue en enroulant seulement les parties maigres de deux pancettas autour d’une coppa fraîche.
LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO
Produit typique de la gastronomie de Parme, la viande utilisée est un morceau de choix : il comprend soit l’épaule soit la coppa du porc. Une fois épicée avec des arômes naturels et du sel marin, l’épaule est embossée et ficelée à la main. Lorsque ce processus est terminé, et avant d’être cuite à l’eau, elle suit un affinage de courte durée qui exalte encore plus ses caractéristiques organoleptiques.
Les produits de l'hiver
Typiques de la tradition de Parme, et plus généralement de l’Émilie, ils comprennentle Zampone, le Cotechino et le Cappellotto, protagonistes absolus des fêtes de Noël.
Ces spécialités sont réalisées à partir de matières premières rigoureusement “fraîches”, non congelées, et nécessitent d’une cuisson lente comme le veut la tradition. Votre patience sera toutefois récompensée par leur douceur et leur saveur délicate, légèrement épicée, à déguster en famille ou entre amis autour de la table.
LE COTECHINO
Pendant l’hiver, le protagoniste des tables émiliennes est indiscutablement notre Cotechino à cuire.
Et vu que le temps est une denrée rare, nous sommes allés à la rencontre des exigences de nos clients en créant un Cotechino déjà cuit qui garde toute la saveur, la consistance et le parfum de notre Cotechino traditionnel, mais prêt en seulement 20 minutes.
Partant, même ceux disposent d’un temps limité peuvent désormais savourer un produit de haute qualité.
LE ZAMPONE
Autre produit typique de la tradition émilienne, le Zampone à cuire est lui aussi incontournable sur les tables hivernales.
Comme le Cotechino frais, le Zampone a besoin d’une longue cuisson à basse température, sauf que contrairement au Cotechino, il nécessite d’une procédure particulière avant la cuisson. Il faut en effet le placer dans de l’eau fraîche le soir précédent de sorte que la couenne puisse devenir plus tendre.
LE CAPPELLOTTO
Enfin, nous trouvons un dernier produit typique des tables de Noël.
Le Cappellotto est sans doute moins connu des précédents, mais présente les mêmes saveurs et arômes de ses “cousins” plus connus.
LE COTECHINO
Pendant l’hiver, le protagoniste des tables émiliennes est indiscutablement notre Cotechino à cuire.
Et vu que le temps est une denrée rare, nous sommes allés à la rencontre des exigences de nos clients en créant un Cotechino déjà cuit qui garde toute la saveur, la consistance et le parfum de notre Cotechino traditionnel, mais prêt en seulement 20 minutes.
Partant, même ceux disposent d’un temps limité peuvent désormais savourer un produit de haute qualité.
LE ZAMPONE
Autre produit typique de la tradition émilienne, le Zampone à cuire est lui aussi incontournable sur les tables hivernales.
Comme le Cotechino frais, le Zampone a besoin d’une longue cuisson à basse température, sauf que contrairement au Cotechino, il nécessite d’une procédure particulière avant la cuisson. Il faut en effet le placer dans de l’eau fraîche le soir précédent de sorte que la couenne puisse devenir plus tendre.
LE CAPPELLOTTO
Enfin, nous trouvons un dernier produit typique des tables de Noël.
Le Cappellotto est sans doute moins connu des précédents, mais présente les mêmes saveurs et arômes de ses “cousins” plus connus.
LORENZO BOSCHI RACONTE
Comment les préparer...
Produits typiques de la tradition émilienne, le Cotechino, le Zampone et le Cappellotto sont les protagonistes absolus des tables hivernales. Ce sont des produits rigoureusement “frais”, non précuits, qui nécessitent d’une cuisson lente et patiente pendant au moins 3 heures, patience qui sera largement récompensée au moment de passer à table.
Regarder la vidéo pour découvrir comment les cuire dans les règles de l’art!
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